棗富含多種氨基酸、微量元素和礦物質(zhì)、特別是富含鋅;抗衰老效果,對人體內(nèi)的癌細(xì)胞具有較強的破壞和抑制作用,可預(yù)防心血管疾病,又被稱為“長生果”。
新鮮的棗需要清洗去核(浸泡之后去核),后冷凍,在零下18~-24℃的溫度下進(jìn)行冷凍,之后就可以放到真空油炸機里面進(jìn)行油炸。
油炸脆棗的加工流程為:
清洗機清洗---去核--速凍--大棗低溫真空油炸機---真空脫油--冷卻---包裝
相關(guān)主要設(shè)備:氣泡清洗機,去核機、真空油炸機。
紅棗片低溫真空油炸機制作要點:
(1) 原料:原料種類:不同品種的原料,因棗的粒度、糖含量、質(zhì)地疏松程度不 同,因而加工特性不同。
原料成熟度:采摘后的鮮棗,隨著后熟時間的延長,本身的化學(xué)成分也在變化,淀粉含量降低,糖含量升高。隨著糖含量的增加,果實變得越來越軟,不便加工。因此對紅棗的加工應(yīng)在軟化之前進(jìn)行。這樣的果實 有一定的硬度,風(fēng)味也已形成,既能方便加工又能保證產(chǎn)品有良好的風(fēng)味 和外形。
(2) 挑選:挑選的目的是為了除去腐爛、霉變和蟲蛀的棗粒,并按成熟度和粒度分級,合理的分級可以方便操作,提高原料的出品率。
(3) 清洗:清洗可除去棗料表面的塵土、泥沙、微生物、農(nóng)藥等。一般可用清水直接清洗,對表面污染較嚴(yán)重的棗粒應(yīng)先用0.3%的鹽酸溶液浸泡數(shù)分鐘,而后用清水漂洗干凈。
(4) 去核:為保證油炸制品質(zhì)量均勻,食用方便,棗粒油炸之前應(yīng)去核。去核可用去核機完成,但必須根據(jù)棗粒的大小,調(diào)整不銹鋼筒的直徑,既保證去 核效果,又不致使果肉損失太大。
(5) 預(yù)處理:不同品種的原料,口感不同,有些品種在油炸之前,需要調(diào)整甜度和酸度,即用綿白糖和檸檬酸配成一定濃度的調(diào)整液,浸泡棗粒,糾正其口感、風(fēng)味。
(6) 油炸、脫油:將盛有棗粒的油炸料籃放人已預(yù)熱的油中,并密閉鍋體開始抽氣,真空度維持在一定水平并且溫度緩慢上升,熱量被變成汽化熱放出。油炸過程應(yīng)控制好真空度與溫度,使之相適應(yīng)。
脫油工藝:本工藝采用真空條件下低速離心脫油,條件為120 ~ 150r/min、 3min,結(jié)果較理想。
(7) 冷卻、包裝:油炸成品含水量很低,極易吸潮,與空氣長時間接觸會使油脂變質(zhì), 所以應(yīng)立即冷卻,真空包裝,否則將影響產(chǎn)品的酥松性和風(fēng)味。
紅棗片低溫真空油炸機油炸成品質(zhì)量要求:果實呈棗紅色或紫紅色,色澤*;具有紅棗應(yīng)有的滋味和氣味,無 異味;無蟲蛀,無機械傷,果形完整,顆粒均勻,肉質(zhì)肥厚,質(zhì)地酥松。